Sunday, March 24, 2013

【品酒】香檳?氣泡酒?傻傻分不清楚!(上)

圖片來源:網路

去年剛回台灣不久,曾參加友人辦的一個以香檳和氣泡酒為主題的品酒會,一直沒時間把那次喝到的酒款和感受紀錄下來,覺得十分可惜,而最近回顧自己之前寫的幾篇關於氣泡酒的品酒文,發現對於氣泡酒的介紹似乎也不夠詳盡,索性乾脆寫一篇來概略介紹香檳和氣泡酒。
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香檳和氣泡酒因為帶有清爽甚至綿密的氣泡、細緻的香氣與口感,所以常常被拿來當作「把妹酒」,事實上,相較於含有較多單寧、酒體結構複雜、餘韻深刻的紅酒,女生們一開始對較能刺激感官享受的香檳及氣泡酒接受度的確較高(包括我自己)。不過,相信很多人對於「香檳」和「氣泡酒」這兩個名詞其實不太了解,甚至曾經以為「香檳不就等於氣泡酒嗎?

的確,「香檳是氣泡酒的一種」,但「不是每種氣泡酒都可以叫作香檳」!啊~怎麼越講越複雜了...好像繞口令...想要搞懂的朋友請繼續看下去,美眉們也可以趁這個機會了解一下,不然連自己是被什麼酒把走的都不知道就糗了 XD

香檳(Champagne)是氣泡酒(Sparkling wine)的一種

所謂「氣泡酒」,是葡萄酒中含有一定數量的二氧化碳而形成氣泡,這些氣泡可能是因為酒在瓶內發酵產生、在大型儲酒缸中自然形成或被直接灌入酒中(請參考後述的「氣泡酒釀造法」),常聽到的「香檳」(Champagne),本質上也是一種「氣泡酒」,只是因為限定產區和釀造方法,使它成為一款「獨特的氣泡酒」。

據研究指出,氣泡酒中的氣泡會增加人體血液循環系統對酒精的吸收,使人更容易感覺到醉意(難怪我每次喝到最後都覺得陶陶然~心情愉悅~),這也是很多女生傻傻喝下一堆香檳或氣泡酒,隔天醒來不知道自己怎麼回到家的原因(好啦~是有點誇張了...但還是奉勸女生不要覺得像果汁一樣好喝就不小心一杯接著一杯下肚,畢竟它還是酒...)

不是每種「氣泡酒」都可以叫作「香檳」!

有沒有搞錯,「不是每種氣泡酒都可以叫作香檳!」聽起來跩跩的,香檳還有限定喔...

是的,就是要限定!因為限定=價值,限定=商機!只有在法國香檳產區並以該區規定釀造方法(也就是「瓶內二次發酵法」)釀製的葡萄酒才能稱作「香檳」(Champagne)。除此之外的通通只能叫作「氣泡酒」,至於其他國家、其他產區、其他釀製方法的「氣泡酒」要取什麼名字,這就不管了,反正只要不叫「香檳」就好!

因為這個限定,使得「香檳」和「氣泡酒」產生一定的價差,一般要喝到好喝的氣泡酒,NT$500以下就能輕易達成目標,NT$300~400的超值款也不在少數,雖然接近NT$1000的氣泡酒也不是說沒有,但有點讓人興趣缺缺,因為不如拿去買超值的紅酒或白酒。但如果今天冠上「香檳」的名稱,隨便也要NT$1000起跳(雖然有時覺得某些款的香檳還不如NT$500有找的氣泡酒好喝...)

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法國「香檳產區」位於巴黎東北部(至於法國其他產區...等我有空研究完再向各位介紹 XD),因為氣候嚴寒,向來只能生產低酒精濃度的葡萄酒,17世紀中期,唐貝里儂(Dom Pérignon)修士擔任香檳區某修道院的酒窖管理員,某天巡邏酒窖時聽到「碰」的一聲,原來是在冬季因為低溫停止發酵的葡萄酒,到了春天因為溫度上升,在酒瓶中再次發酵,累積的二氧化碳將軟木塞推擠出瓶口的開瓶聲,他也因此想到創新的釀酒方法,在白酒中加入酵母和糖份,使酒液在瓶中二次發酵,並將二次發酵所產生的二氧化碳密封在瓶中,這種釀造氣泡酒的方式被稱為「香檳法」、「瓶內二次發酵法」或「傳統製法」,唐貝里儂修士也因此被稱為「香檳之父。流程簡單說明如下:採收葡萄低溫發酵添加糖和酵母在瓶中進行第二次低溫發酵轉瓶(remuage)除渣(disgorgement)(轉瓶可使沉澱物集中到瓶口,方便除去)加糖(dosage)(加入少量基酒和糖水調整甜度)裝瓶上市。此種製法較為傳統、費時費力、成本較高,一般而言,酒瓶內氣體壓力介於5~6個大氣壓之間,氣泡品質非常細緻,通常開瓶後倒入杯中,還可以維持很久。

另一種氣泡酒的釀造法稱為「夏馬法」(Charmat)、「酒槽發酵法」或「大桶加壓法,1910年由法籍工程師Eugene Charmat取的專利權,流程簡單說明如下:採收葡萄低溫發酵添加糖和酵母在大型酒槽中進行第二次低溫發酵過濾澄清加糖(dosage)裝瓶上市。這種製法步驟較簡單,成本較低,被廣泛運用,但氣泡的品質當然不如「香檳法」,用於一般的氣泡酒。

其實要使酒中產生氣泡,除了上述兩種釀造法之外,另外還有「換瓶法」或「二氧化碳注入法」,前者是等葡萄酒二次發酵後再移至加壓的酒槽內冷卻、過濾,再重新裝瓶;後者則是直接注入碳酸瓦斯,這種方法的成本當然又更低,不過也直接影響氣泡的品質,通常這種氣泡酒價格便宜,倒入杯中,氣泡來得快也消散得快(個人感覺其實有點像汽水)。

雖然只有在法國香檳產區用「香檳法」釀造的氣泡酒可以稱作"Champagne",但其他國家、其他產區、其他製法的,也不是全部都叫作Sparkling wine(當然啦~其他人雖然不能用"Champagne"這個名字,但也要發明一些稱號,以突顯酒的特色嘛~)

法國除了Champagne以外,還有稱作CrémantVin Mousseux的氣泡酒,前者以前是指酒瓶內氣壓較Champagne低的法國氣泡酒,現在則用來指以「香檳法」釀造非香檳區(例如:勃艮地、阿爾薩斯)氣泡酒;後者則是指非Champagne也非Crémant的法國氣泡酒。另外Petillant則是瓶內氣體壓力低於2.5個大氣壓的弱氣泡性葡萄酒。

德國/奧地利高級氣泡酒叫Sekt,大部分採用「夏馬法」,少部分採用「香檳法」釀製;Schaumwein則是一般平價氣泡酒的總稱;Perlwein瓶內氣體壓力低於2.5個大氣壓的弱氣泡性葡萄酒。


西班牙加泰隆尼亞自治區的特產Cava(卡瓦氣泡酒),雖然採用「香檳法」釀造,但價格比法國香檳平易近人,至於Cava以外的一般氣泡酒則稱作Espumoso


義大利氣泡酒叫Spumante大部分採用「夏馬法」,少部分採用「香檳法」釀製,瓶內氣體壓力約為3~5個大氣壓Frizzante則指瓶內氣體壓力低於3(一般為2~2.5)個大氣壓的弱氣泡性葡萄酒。釀造Spumante和Frizzante主要都是用一種叫Prosecco(普羅塞克)的葡萄品種,所以Prosecco在義大利幾乎成為氣泡酒的代名詞。

其他國家如美國、澳洲把有氣泡的葡萄酒一律稱為Sparkling wine,在南非則把氣泡酒叫作Cap Classique

了解香檳和氣泡酒的分別後,是否對製程複雜的香檳產生了一絲絲興趣呢?關於香檳的分類和品飲方法,下回分曉 ;)


~飲酒過量,有害健康~

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